وصفات جديدة

الشيف تري غوشال: أكثر من مجرد جزيئات

الشيف تري غوشال: أكثر من مجرد جزيئات


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

قد يكون لدى Tre Ghoshal دعامات غاطسة ومجففات ومضادات للشوايات في المطبخ في مطعمه Adara في مونتكلير بولاية نيوجيرسي ، لكنه لا يتعلق فقط بأجراس وصفارات فن الطهي الجزيئي. يتمتع الشيف ورجل الأعمال البالغ من العمر 30 عامًا أيضًا بأسس جيدة في أساسيات الطهي: إنه واحد من 65 طهاة معتمدين في البلاد ، وهو التصنيف الذي قدمه اتحاد الطهي الأمريكي بعد اجتياز ما يعتبر اختبارًا شاقًا لمدة ثمانية أيام للطهي المهارة والمعرفة.

أطلق غوشال ، وهو ابن مهاجرين من ولاية البنغال الغربية الهندية ، مطعمه ، الذي افتتحه في أكتوبر الماضي ، لكلمة سنسكريتية تعني "الحب".

يقول غوشال عن المطعم: "إنه تعبير عني حقًا". "كل طبق له قصة ورائه."

لم تبدأ قصة غوشال بحبه للطعام. على الرغم من أنه كان يعمل في المطابخ منذ أن كان مراهقًا ، فقد طور تقديرًا حقيقيًا للطعام أثناء دراسته للتاريخ والعلوم السياسية في جامعة ولاية هومبولت في بلدة أركاتا شمال كاليفورنيا ، على بعد ساعتين بالسيارة من وادي نابا. أثناء الدراسة هناك ، عمل في Rib Room في Eureka Inn في بلدة Eureka القريبة تحت إشراف Mark Campbell ، وهو أحد رعايا الطاهي الأسطوري Thomas Keller.

قال غوشال: "لقد شكل هذا نوعًا ما اتجاه طعامي".

التحق بمدرسة الطهي في معهد الفنون في نيويورك ، ثم انتهى به المطاف بالعمل في Nouveau Sushi في مونتكلير ، نيوجيرسي ، حيث حصل على خبرة عميقة في المطبخ الياباني. كما عمل أيضًا طاهيًا في Rotunda في Neiman Marcus في باراموس بولاية نيوجيرسي ، وفي The Savoy Grill في نيوارك بولاية نيوجيرسي.

كانت تلك التجارب بالإضافة إلى الطعام الهندي الذي نشأ فيه مصدر إلهام للطعام في Adara ، وكذلك يفعل الطهاة الرائدون الذين يستلهم منهم.

ناقش غوشال طعامه وخططه للمستقبل مع Nation's Restaurant News.

وصف مسؤولو الدعاية طعامك بأنه "مطبخ جزيئي". كيف تصفها؟

ينصب التركيز على التوازن والنكهة الشخصية مع مستوى الراحة لها. إنه أرضي وله ملمس طبيعي.

هذا المطعم هو رؤية كنت أطورها بعد 16 عامًا في العمل.

ذات صلة:
• ينعكس فرانك ستيت على مشهد الطهي الجنوبي
• شون دوتي يناقش مفهوم الدجاج الجديد
• ديفيد تشانغ على طبق الكيمتشي الشهير

لكن عمرك 30 سنة فقط.

لقد بدأت كغسالة أطباق وذهبت إلى سلسلة كاملة.

لكنك ذهبت إلى مدرسة الطهي على أي حال؟

اعتقدت أنني بحاجة إلى الروتين لتعزيز مسيرتي المهنية. في طريقي الخاص ، ثبت أن الدرجة العلمية غير مهمة ، لكنني أوصي بها لـ 98 بالمائة من الأشخاص الذين يريدون أن يصبحوا طهاة.

لماذا ا؟

الجميع يريد كل شيء بهذه السرعة هذه الأيام ، وأعتقد أنك بحاجة إلى نمو بعض الشعر على صدرك ، إذا جاز التعبير. يجب إيلاء بعض الاحترام للتطور النظري كطاهٍ.


سيرك طهي طازج من المختبر

الوجبة في مطعم Adara الذي يبلغ من العمر شهرًا عبارة عن سيرك من ثلاث حلقات - أو خمس حلقات أو سبع أو حتى 12 ، اعتمادًا على عدد الدورات التي تطلبها.

استمتع بتجربة بالون الموزاريلا المذهل! مشاهدة الكفر كما يتصاعد دخان جوز من guacamole الخاص بك! تذوق رغوة "رياح البحر العميقة"!

وقد لا يكون السيرك هو القياس الوحيد الذي يحدث لك. قد تذكرك الأطباق في Adara ، مع لوحة الألوان المبهرة من الأصفر والأرجواني والحلقات والدوامات والنجوم النجمية ، باللوحات القماشية في معرض Matisse.

أو ، أكثر من ذلك ، الجدول الدوري للعناصر. جلب تري غوشال ، طاهي ومالك Adara البالغ من العمر 30 عامًا ، إلى مونتكلير التقنيات العلمية ومعدات المختبر الكيميائي لفن الطهي الجزيئي ، وهو النظام الطليعي الصارم الذي اشتهر به الشيف الإسباني فيران أدريا.

صورة

يمتلئ مطبخ Adara بأجهزة التهوية ، وأجهزة التجفيف ، ومسدسات الدخان ، ودوائر الغمر ، وأداة ذات صوت شيطاني تسمى Anti-Griddle ، والتي تعمل على تجميد الطعام بسرعة بدلاً من طهيه. رغوة رياح البحر هذه عبارة عن عصير محار غازي ، بالون الموزاريلا الخاص بالمطعم ، وهو اختراع للشيف الرائد في شيكاغو جرانت أتشاتز ، يتم تصنيعه عن طريق تفجير ثاني أكسيد الكربون في كرة من خثارة الجبن.

يستشهد السيد غوشال (يُنطق بـ GOSH-ul) كلا الطهاة كمصدر إلهام ، جنبًا إلى جنب مع Wylie Dufresne من WD-50 في مانهاتن السفلى ، ولا يخفي طموحه في الانضمام إليهما كاسم عائلي للطهي. قال في مقابلة أجريت معه مؤخرًا: "أعرف أنني شاب ، لكنني قضيت الجزء الأفضل من حياتي في المطبخ. أريد نجوم ميشلان. أنا مستعد لذلك ".

في الواقع ، أراد افتتاح Adara في نيويورك لكنه لم يتمكن من جمع التمويل. من نيوجيرسيان كان لديه أول وظيفة طبخ راقية في شمال كاليفورنيا ، كان طاهًا تنفيذيًا في العديد من المطاعم في ولايته ، بما في ذلك Nouveau Sushi هنا في مونتكلير - "بلدة شهية بالطعام" ، كما قال ، وهو يأمل سيكون لديه ما يكفي من رواد المطعم المغامرين لجعل مطعمه الجديد ناجحًا.

كانت العوائد المبكرة مختلطة. في مساء يوم الخميس الأخير عندما وصلنا لتجربة أجرة Adara - وليس لإجراء مراجعة شاملة - تم ملء حوالي 12 مقعدًا فقط من مقاعد Adara البالغ عددها 52 مقعدًا. قال السيد غوشال: "مونتكلير صعبة للغاية في أيام الأسبوع".

Adara (مصطلح سنسكريتي للإحترام وبالتبعية ، الحب) يحتل المساحة الأنيقة والمريحة إذا كانت متقشفة والتي كانت Passionné. قام السيد غوشال وطاقمه بتجديد كامل الجسم ، مع جدران مغطاة بألوان ترابية ، وأرضيات خشبية مصقولة ، وفي الزاوية ، بار صغير لتناول العشاء الفردي أو الأزواج.

المطعم ليس لديه ترخيص خمور ، لذا فإن المشروبات تقدم نبيذًا خاصًا بك ومجموعة من الموكتيلات المضاءة بالنيون مثل Zengria: الشاي الأخضر ، وعشب الليمون ، وعشب الكافا ، وحلوى قطن يوزو.

طاولتنا لم تجرب الموكتيلات. كان هناك الكثير مما يحدث - إن لم يكن كثيرًا - على أطباقنا.

لقد طلبنا "الجولة" المكونة من سبعة أطباق ، بسعر 105 دولارات تقدم كل دورة خيارًا من طبقين ، لذلك تمكن اثنان من رواد المطعم من تذوق الكل 14. وقد ثبت أنها مجموعة رائعة من الابتكارات المبتكرة ، لا تقل عن كونها مسلية ولكن غالبًا أقل من مجموع أجزائها.

بالون الموزاريلا ، على سبيل المثال ، كان جزءًا من طبق يسمى كامبانيا. ظهرت شرائح من الطماطم الحلوة الموروثة الخالية من العيوب ورذاذ من الريحان في الخل البلسمي - وهو مزيج خالد لم يستفد من البالون ، الذي كان له ملمس تقريبي لقفاز مطاطي ، ولا من كرة من جيلاتي زيت الزيتون التي تفتقر إلى أي طعم من مكوناته المسمى.

تعتبر أطباق مثل هذه أيضًا قدرًا كبيرًا من الطعام ، عندما يتم قول وفعل كل شيء: الجيلاتو والحلوى القطنية والجبن والبسكويت الكريمي التي تزين العديد من أطباق Adara تحتوي على الكثير من السعرات الحرارية. "يا إلهي" ، قال أحد الزملاء بعد أن صقل كعكة غنية من جبنة ميتاغ الزرقاء المكسوة بالجوز المتفتت. "نحن من خلال دورتين فقط!"

وهذا يمكن أن يجعل من الصعب الحفاظ على تركيز المرء وشهيته لدورة ثالثة مثل ثنائي من البط (صدر بط وبطة مقطعة في لفائف ماكي) ، وربع مثل مغلف الكمأة الأبيض (معكرونة الكمأة تحتوي على فطائر فوا جرا ، مع برتقال مثير. على الجانب) وخُمس بطن مثل لحم الخنزير مع خمس نكهات ، بما في ذلك الخردل الدافئ "آيس كريم" المستقر مع مثخن ميثيل سلولوز.

تقدم الدورة السادسة والأفضل لدينا خيارًا صعبًا بين طبقين طريين للغاية: سمك القد الأسود في مرق كانجي يشبه البورديلي مع ، من بين أشياء أخرى ، براعم بروكسل المقرمشة ذات المذاق الرائع أو لحم الضأن ، المتبل بالهريسة والعسل والمطبوخ بالفيديو مع البحر الأبيض المتوسط مرافقات مثل زبادي الماعز بالنعناع وبابا غنوج وزهرة واحدة فقط غير ضرورية ، هرم حلو مؤلم الأسنان من حلوى غزل الليمون المحفوظة (رحمة!).

بالنسبة للحلوى ، فإن الخيار غير المتوقع والمنعش هو شربات الخيار شيسو ، على الرغم من أنها تأتي مع قطع من حلوى الزنجبيل الشبيهة بالزجاج والتي تلتصق بشكل غير مقبول بالأسنان قبل أن تذوب.

فن الطهو الجزيئي ليس فكرة جديدة. لقد ظهر على الساحة منذ عقد من الزمان ، وكان بطيئًا في الانتشار جزئيًا لأنه كثيف العمالة - كل تلك المواد الهلامية والطبقات والمستحلبات تضيف الكثير من إعداد الموظفين ، وأسعار قائمة عالية - وفي جزء منه لأن حتى رواد المطعم المتميزين يميلون إلى تفضيل ما هو مألوف على الطليعيين. Venue ، وهو مطعم متطور في Hoboken تم افتتاحه في ظل اقتصاد أكثر ملاءمة في عام 2005 ، استمر لمدة عام واحد فقط.

ولكن مثل أي عمل رفيع المستوى ، عندما ينجح ، يمكن أن يكون لا يُنسى هذه هي التجربة التي يأمل السيد غوشال أن يقدمها في مونتكلير. كما قال السيد أتشاتز ، رئيس الطهاة في شيكاغو ، في مقابلة عبر الهاتف: "الهدف هو بناء إحساس" رائع "، من الإعجاب. نريد أن يقول الناس ، "كيف فعلوا فعل الذي - التي؟' "


سيرك طهي طازج من المختبر

الوجبة في مطعم Adara الذي يبلغ من العمر شهرًا عبارة عن سيرك من ثلاث حلقات - أو خمس حلقات أو سبع أو حتى 12 ، اعتمادًا على عدد الدورات التي تطلبها.

استمتع بتجربة بالون الموزاريلا المذهل! مشاهدة الكفر كما يتصاعد دخان جوز من guacamole الخاص بك! تذوق رغوة "رياح البحر العميقة"!

وقد لا يكون السيرك هو القياس الوحيد الذي يحدث لك. قد تذكرك الأطباق في Adara ، مع لوحة الألوان المبهرة من الأصفر والأرجواني والحلقات والدوامات والنجوم النجمية ، باللوحات القماشية في معرض Matisse.

أو ، أكثر من ذلك ، الجدول الدوري للعناصر. جلب تري غوشال ، طاهي ومالك Adara البالغ من العمر 30 عامًا ، إلى مونتكلير التقنيات العلمية ومعدات المختبر الكيميائي لفن الطهي الجزيئي ، وهو النظام الطليعي الصارم الذي اشتهر به الشيف الإسباني فيران أدريا.

صورة

يمتلئ مطبخ Adara بأجهزة التهوية ، وأجهزة التجفيف ، ومسدسات الدخان ، ودوائر الغمر ، وأداة ذات صوت شيطاني تسمى Anti-Griddle ، والتي تعمل على تجميد الطعام بسرعة بدلاً من طهيه. رغوة رياح البحر هذه عبارة عن عصير محار غازي ، بالون الموزاريلا الخاص بالمطعم ، وهو اختراع للشيف الرائد في شيكاغو جرانت أتشاتز ، يتم تصنيعه عن طريق تفجير ثاني أكسيد الكربون في كرة من خثارة الجبن.

يستشهد السيد غوشال (يُنطق بـ GOSH-ul) كلا الطهاة كمصدر إلهام ، جنبًا إلى جنب مع Wylie Dufresne من WD-50 في مانهاتن السفلى ، ولا يخفي طموحه في الانضمام إليهما كاسم عائلي للطهي. قال في مقابلة أجريت معه مؤخرًا: "أعرف أنني شاب ، لكنني قضيت الجزء الأفضل من حياتي في المطبخ. أريد نجوم ميشلان. أنا مستعد لذلك ".

في الواقع ، أراد افتتاح Adara في نيويورك لكنه لم يتمكن من جمع التمويل. من نيوجيرسيان كان لديه أول وظيفة طبخ راقية في شمال كاليفورنيا ، كان طاهًا تنفيذيًا في العديد من المطاعم في ولايته ، بما في ذلك Nouveau Sushi هنا في مونتكلير - "بلدة شهية بالطعام" ، كما قال ، وهو يأمل سيكون لديه ما يكفي من رواد المطعم المغامرين لجعل مطعمه الجديد ناجحًا.

كانت العوائد المبكرة مختلطة. في مساء يوم الخميس الأخير عندما وصلنا لتجربة أجرة Adara - وليس لإجراء مراجعة شاملة - تم ملء حوالي 12 مقعدًا فقط من مقاعد Adara البالغ عددها 52 مقعدًا. قال السيد غوشال: "مونتكلير صعبة للغاية في أيام الأسبوع".

Adara (مصطلح سنسكريتي للإحترام وبالتبعية ، الحب) يحتل المساحة الأنيقة والمريحة إذا كانت متقشفة والتي كانت Passionné. قام السيد غوشال وطاقمه بتجديد كامل الجسم ، مع جدران مغطاة بألوان ترابية ، وأرضيات خشبية مصقولة ، وفي الزاوية ، بار صغير لتناول العشاء الفردي أو الأزواج.

المطعم ليس لديه ترخيص خمور ، لذا فإن المشروبات تقدم نبيذًا خاصًا بك ومجموعة من الموكتيلات المضاءة بالنيون مثل Zengria: الشاي الأخضر ، وعشب الليمون ، وعشب الكافا ، وحلوى قطن يوزو.

طاولتنا لم تجرب الموكتيلات. كان هناك الكثير مما يحدث - إن لم يكن كثيرًا - على أطباقنا.

لقد طلبنا "الجولة" المكونة من سبعة أطباق ، بسعر 105 دولارات تقدم كل دورة خيارًا من طبقين ، لذلك تمكن اثنان من رواد المطعم من تذوق الكل 14. وقد ثبت أنها مجموعة رائعة من الابتكارات المبتكرة ، لا تقل عن كونها مسلية ولكن غالبًا أقل من مجموع أجزائها.

بالون الموزاريلا ، على سبيل المثال ، كان جزءًا من طبق يسمى كامبانيا. ظهرت شرائح من الطماطم الحلوة الموروثة الخالية من العيوب ورذاذ من الريحان في الخل البلسمي - وهو مزيج خالد لم يستفد من البالون ، الذي كان له ملمس تقريبي لقفاز مطاطي ، ولا من كرة من جيلاتي زيت الزيتون التي تفتقر إلى أي طعم من مكوناته المسمى.

تعتبر أطباق مثل هذه أيضًا قدرًا كبيرًا من الطعام ، عندما يتم قول وفعل كل شيء: الجيلاتو والحلوى القطنية والجبن والبسكويت الكريمي التي تزين العديد من أطباق Adara تحتوي على الكثير من السعرات الحرارية. "يا إلهي" ، قال أحد الزملاء بعد أن صقل كعكة غنية من جبنة ميتاغ الزرقاء المكسوة بالجوز المتفتت. "نحن من خلال دورتين فقط!"

وهذا يمكن أن يجعل من الصعب الحفاظ على تركيز المرء وشهيته لدورة ثالثة مثل ثنائي من البط (صدر بط وبطة مقطعة في لفائف ماكي) ، وربع مثل مغلف الكمأة الأبيض (معكرونة الكمأة تحتوي على فطائر فوا جرا ، مع برتقال مثير. على الجانب) وخُمس بطن مثل لحم الخنزير مع خمس نكهات ، بما في ذلك الخردل الدافئ "آيس كريم" المستقر مع مثخن ميثيل سلولوز.

قدمت الدورة السادسة والأفضل لدينا خيارًا صعبًا بين طبقين طريين للغاية: سمك القد الأسود في مرق كانجي يشبه البورديلي مع ، من بين أشياء أخرى ، براعم بروكسل المقرمشة ذات المذاق الرائع أو لحم الضأن ، المتبل بالهريسة والعسل والمطبوخ بالفيديو مع البحر الأبيض المتوسط مرافقات مثل زبادي الماعز بالنعناع وبابا غنوج وزهرة واحدة فقط غير ضرورية ، هرم حلو مؤلم الأسنان من حلوى غزل الليمون المحفوظة (رحمة!).

بالنسبة للحلوى ، فإن الخيار غير المتوقع والمنعش هو شربات الخيار شيسو ، على الرغم من أنها تأتي مع قطع من حلوى الزنجبيل الشبيهة بالزجاج والتي تلتصق بشكل غير مقبول بالأسنان قبل أن تذوب.

فن الطهو الجزيئي ليس فكرة جديدة. لقد ظهر على الساحة منذ عقد من الزمان ، وكان بطيئًا في الانتشار جزئيًا لأنه كثيف العمالة - كل تلك المواد الهلامية والطبقات والمستحلبات تضيف الكثير من إعداد الموظفين ، وأسعار قائمة عالية - وفي جزء منه لأن حتى رواد المطعم المتميزين يميلون إلى تفضيل ما هو مألوف على الطليعيين. Venue ، وهو مطعم متطور في Hoboken تم افتتاحه في ظل اقتصاد أكثر ملاءمة في عام 2005 ، استمر لمدة عام واحد فقط.

ولكن مثل أي عمل رفيع المستوى ، عندما ينجح ، يمكن أن يكون لا يُنسى هذه هي التجربة التي يأمل السيد غوشال أن يقدمها في مونتكلير. كما قال السيد أتشاتز ، رئيس الطهاة في شيكاغو ، في مقابلة عبر الهاتف: "الهدف هو بناء إحساس" رائع "، من الإعجاب. نريد أن يقول الناس ، "كيف فعلوا فعل الذي - التي؟' "


سيرك طهي طازج من المختبر

الوجبة في مطعم Adara الذي يبلغ من العمر شهرًا عبارة عن سيرك من ثلاث حلقات - أو خمس حلقات أو سبع أو حتى 12 ، اعتمادًا على عدد الدورات التي تطلبها.

استمتع بتجربة بالون الموزاريلا المذهل! مشاهدة الكفر كما يتصاعد دخان جوز من guacamole الخاص بك! تذوق رغوة "رياح البحر العميقة"!

وقد لا يكون السيرك هو القياس الوحيد الذي يحدث لك. قد تذكرك الأطباق في Adara ، مع لوحة الألوان المبهرة من الأصفر والأرجواني والحلقات والدوامات والنجوم النجمية ، باللوحات القماشية في معرض Matisse.

أو ، أكثر من ذلك ، الجدول الدوري للعناصر. جلب تري غوشال ، طاهي ومالك Adara البالغ من العمر 30 عامًا ، إلى مونتكلير التقنيات العلمية ومعدات المختبر الكيميائي لفن الطهي الجزيئي ، وهو النظام الطليعي الصارم الذي اشتهر به الشيف الإسباني فيران أدريا.

صورة

يمتلئ مطبخ Adara بأجهزة التهوية ، وأجهزة التجفيف ، ومسدسات الدخان ، ودوائر الغمر ، وأداة ذات صوت شيطاني تسمى Anti-Griddle ، والتي تعمل على تجميد الطعام بسرعة بدلاً من طهيه. رغوة رياح البحر هذه عبارة عن عصير محار غازي ، بالون الموزاريلا الخاص بالمطعم ، وهو اختراع للشيف الرائد في شيكاغو جرانت أتشاتز ، يتم تصنيعه عن طريق تفجير ثاني أكسيد الكربون في كرة من خثارة الجبن.

يستشهد السيد غوشال (يُنطق بـ GOSH-ul) كلا الطهاة كمصدر إلهام ، جنبًا إلى جنب مع Wylie Dufresne من WD-50 في مانهاتن السفلى ، ولا يخفي طموحه في الانضمام إليهما كاسم عائلي للطهي. قال في مقابلة أجريت معه مؤخرًا: "أعرف أنني شاب ، لكنني قضيت الجزء الأفضل من حياتي في المطبخ. أريد نجوم ميشلان. أنا مستعد لذلك ".

في الواقع ، أراد افتتاح Adara في نيويورك لكنه لم يتمكن من جمع التمويل. من نيوجيرسيان كان لديه أول وظيفة طبخ راقية في شمال كاليفورنيا ، كان طاهًا تنفيذيًا في العديد من المطاعم في ولايته ، بما في ذلك Nouveau Sushi هنا في مونتكلير - "بلدة شهية بالطعام" ، كما قال ، وهو يأمل سيكون لديه ما يكفي من رواد المطعم المغامرين لجعل مطعمه الجديد ناجحًا.

كانت العوائد المبكرة مختلطة. في مساء يوم الخميس الأخير عندما وصلنا لتجربة أجرة Adara - وليس لإجراء مراجعة شاملة - تم ملء حوالي 12 مقعدًا فقط من مقاعد Adara البالغ عددها 52 مقعدًا. قال السيد غوشال: "مونتكلير صعبة للغاية في أيام الأسبوع".

Adara (مصطلح سنسكريتي للإحترام وبالتبعية ، الحب) يحتل المساحة الأنيقة والمريحة إذا كانت متقشفة والتي كانت Passionné. قام السيد غوشال وطاقمه بتجديد كامل الجسم ، مع جدران مغطاة بألوان ترابية ، وأرضيات خشبية مصقولة ، وفي الزاوية ، بار صغير لتناول العشاء الفردي أو الأزواج.

المطعم ليس لديه ترخيص خمور ، لذا فإن المشروبات تقدم نبيذًا خاصًا بك ومجموعة من الموكتيلات المضاءة بالنيون مثل Zengria: الشاي الأخضر ، وعشب الليمون ، وعشب الكافا ، وحلوى قطن يوزو.

طاولتنا لم تجرب الموكتيلات. كان هناك الكثير مما يحدث - إن لم يكن كثيرًا - على أطباقنا.

لقد طلبنا "الجولة" المكونة من سبعة أطباق ، بسعر 105 دولارات تقدم كل دورة خيارًا من طبقين ، لذلك تمكن اثنان من رواد المطعم من تذوق الكل 14. وقد ثبت أنها مجموعة رائعة من الابتكارات المبتكرة ، لا تقل عن كونها مسلية ولكن غالبًا أقل من مجموع أجزائها.

بالون الموزاريلا ، على سبيل المثال ، كان جزءًا من طبق يسمى كامبانيا. ظهرت شرائح من الطماطم الحلوة الموروثة الخالية من العيوب ورذاذ من الريحان في الخل البلسمي - وهو مزيج خالد لم يستفد من البالون ، الذي كان له ملمس تقريبي لقفاز مطاطي ، ولا من كرة من جيلاتي زيت الزيتون التي تفتقر إلى أي طعم من مكوناته المسمى.

تعتبر أطباق مثل هذه أيضًا قدرًا كبيرًا من الطعام ، عندما يتم قول وفعل كل شيء: الجيلاتو والحلوى القطنية والجبن والبسكويت الكريمي التي تزين العديد من أطباق Adara تحتوي على الكثير من السعرات الحرارية. "يا إلهي" ، قال أحد الزملاء بعد أن صقل كعكة غنية من جبنة ميتاغ الزرقاء المكسوة بالجوز المتفتت. "نحن من خلال دورتين فقط!"

وهذا يمكن أن يجعل من الصعب الحفاظ على تركيز المرء وشهيته لدورة ثالثة مثل ثنائي من البط (صدر بط وبطة مقطعة في لفائف ماكي) ، وربع مثل مغلف الكمأة الأبيض (معكرونة الكمأة تحتوي على فطائر فوا جرا ، مع برتقال مثير. على الجانب) وخُمس بطن مثل لحم الخنزير مع خمس نكهات ، بما في ذلك الخردل الدافئ "آيس كريم" المستقر مع مثخن ميثيل سلولوز.

قدمت الدورة السادسة والأفضل لدينا خيارًا صعبًا بين طبقين طريين للغاية: سمك القد الأسود في مرق كانجي يشبه البورديلي مع ، من بين أشياء أخرى ، براعم بروكسل المقرمشة ذات المذاق الرائع أو لحم الضأن ، المتبل بالهريسة والعسل والمطبوخ بالفيديو مع البحر الأبيض المتوسط مرافقات مثل زبادي الماعز بالنعناع وبابا غنوج وزهرة واحدة فقط غير ضرورية ، هرم حلو مؤلم الأسنان من حلوى غزل الليمون المحفوظة (رحمة!).

بالنسبة للحلوى ، فإن الخيار غير المتوقع والمنعش هو شربات الخيار شيسو ، على الرغم من أنها تأتي مع قطع من حلوى الزنجبيل الشبيهة بالزجاج والتي تلتصق بشكل غير مقبول بالأسنان قبل أن تذوب.

فن الطهو الجزيئي ليس فكرة جديدة. لقد ظهر على الساحة منذ عقد من الزمان ، وكان بطيئًا في الانتشار جزئيًا لأنه كثيف العمالة - كل تلك المواد الهلامية والطبقات والمستحلبات تضيف الكثير من إعداد الموظفين ، وأسعار قائمة عالية - وفي جزء منه لأن حتى رواد المطعم المتميزين يميلون إلى تفضيل ما هو مألوف على الطليعيين. Venue ، وهو مطعم متطور في Hoboken تم افتتاحه في ظل اقتصاد أكثر ملاءمة في عام 2005 ، استمر لمدة عام واحد فقط.

ولكن مثل أي عمل رفيع المستوى ، عندما ينجح ، يمكن أن يكون لا يُنسى هذه هي التجربة التي يأمل السيد غوشال أن يقدمها في مونتكلير. كما قال السيد أتشاتز ، رئيس الطهاة في شيكاغو ، في مقابلة عبر الهاتف: "الهدف هو بناء إحساس" رائع "، من الإعجاب. نريد أن يقول الناس ، "كيف فعلوا فعل الذي - التي؟' "


سيرك طهي طازج من المختبر

الوجبة في مطعم Adara الذي يبلغ من العمر شهرًا عبارة عن سيرك من ثلاث حلقات - أو خمس حلقات أو سبع أو حتى 12 ، اعتمادًا على عدد الدورات التي تطلبها.

استمتع بتجربة بالون الموزاريلا المذهل! مشاهدة الكفر كما يتصاعد دخان جوز من guacamole الخاص بك! تذوق رغوة "رياح البحر العميقة"!

وقد لا يكون السيرك هو القياس الوحيد الذي يحدث لك. قد تذكرك الأطباق في Adara ، مع لوحة الألوان المبهرة من الأصفر والأرجواني والحلقات والدوامات والنجوم النجمية ، باللوحات القماشية في معرض Matisse.

أو ، أكثر من ذلك ، الجدول الدوري للعناصر. جلب تري غوشال ، طاهي ومالك Adara البالغ من العمر 30 عامًا ، إلى مونتكلير التقنيات العلمية ومعدات المختبر الكيميائي لفن الطهي الجزيئي ، وهو النظام الطليعي الصارم الذي اشتهر به الشيف الإسباني فيران أدريا.

صورة

يمتلئ مطبخ Adara بأجهزة التهوية ، وأجهزة التجفيف ، ومسدسات الدخان ، ودوائر الغمر ، وأداة ذات صوت شيطاني تسمى Anti-Griddle ، والتي تعمل على تجميد الطعام بسرعة بدلاً من طهيه. رغوة رياح البحر هذه عبارة عن عصير محار غازي ، بالون الموزاريلا الخاص بالمطعم ، وهو اختراع للشيف الرائد في شيكاغو جرانت أتشاتز ، يتم تصنيعه عن طريق تفجير ثاني أكسيد الكربون في كرة من خثارة الجبن.

يستشهد السيد غوشال (يُنطق بـ GOSH-ul) كلا الطهاة كمصدر إلهام ، جنبًا إلى جنب مع Wylie Dufresne من WD-50 في مانهاتن السفلى ، ولا يخفي طموحه في الانضمام إليهما كاسم عائلي للطهي. قال في مقابلة أجريت معه مؤخرًا: "أعرف أنني شاب ، لكنني قضيت الجزء الأفضل من حياتي في المطبخ. أريد نجوم ميشلان. أنا مستعد لذلك ".

في الواقع ، أراد افتتاح Adara في نيويورك لكنه لم يتمكن من جمع التمويل. من نيوجيرسيان كان لديه أول وظيفة طبخ راقية في شمال كاليفورنيا ، كان طاهًا تنفيذيًا في العديد من المطاعم في ولايته ، بما في ذلك Nouveau Sushi هنا في مونتكلير - "بلدة شهية بالطعام" ، كما قال ، وهو يأمل سيكون لديه ما يكفي من رواد المطعم المغامرين لجعل مطعمه الجديد ناجحًا.

كانت العوائد المبكرة مختلطة. في مساء يوم الخميس الأخير عندما وصلنا لتجربة أجرة Adara - وليس لإجراء مراجعة شاملة - تم ملء حوالي 12 مقعدًا فقط من مقاعد Adara البالغ عددها 52 مقعدًا. قال السيد غوشال: "مونتكلير صعبة للغاية في أيام الأسبوع".

Adara (مصطلح سنسكريتي للإحترام وبالتبعية ، الحب) يحتل المساحة الأنيقة والمريحة إذا كانت متقشفة والتي كانت Passionné. قام السيد غوشال وطاقمه بتجديد كامل الجسم ، مع جدران مغطاة بألوان ترابية ، وأرضيات خشبية مصقولة ، وفي الزاوية ، بار صغير لتناول العشاء الفردي أو الأزواج.

المطعم ليس لديه ترخيص خمور ، لذا فإن المشروبات تقدم نبيذًا خاصًا بك ومجموعة من الموكتيلات المضاءة بالنيون مثل Zengria: الشاي الأخضر ، وعشب الليمون ، وعشب الكافا ، وحلوى قطن يوزو.

طاولتنا لم تجرب الموكتيلات. كان هناك الكثير مما يحدث - إن لم يكن كثيرًا - على أطباقنا.

لقد طلبنا "الجولة" المكونة من سبعة أطباق ، بسعر 105 دولارات تقدم كل دورة خيارًا من طبقين ، لذلك تمكن اثنان من رواد المطعم من تذوق الكل 14. وقد ثبت أنها مجموعة رائعة من الابتكارات المبتكرة ، لا تقل عن كونها مسلية ولكن غالبًا أقل من مجموع أجزائها.

بالون الموزاريلا ، على سبيل المثال ، كان جزءًا من طبق يسمى كامبانيا. ظهرت شرائح من الطماطم الحلوة الموروثة الخالية من العيوب ورذاذ من الريحان في الخل البلسمي - وهو مزيج خالد لم يستفد من البالون ، الذي كان له ملمس تقريبي لقفاز مطاطي ، ولا من كرة من جيلاتي زيت الزيتون التي تفتقر إلى أي طعم من مكوناته المسمى.

تعتبر أطباق مثل هذه أيضًا قدرًا كبيرًا من الطعام ، عندما يتم قول وفعل كل شيء: الجيلاتو والحلوى القطنية والجبن والبسكويت الكريمي التي تزين العديد من أطباق Adara تحتوي على الكثير من السعرات الحرارية. "يا إلهي" ، قال أحد الزملاء بعد أن صقل كعكة غنية من جبنة ميتاغ الزرقاء المكسوة بالجوز المتفتت. "نحن من خلال دورتين فقط!"

وهذا يمكن أن يجعل من الصعب الحفاظ على تركيز المرء وشهيته لدورة ثالثة مثل ثنائي من البط (صدر بط وبطة مقطعة في لفائف ماكي) ، وربع مثل مغلف الكمأة الأبيض (معكرونة الكمأة تحتوي على فطائر فوا جرا ، مع برتقال مثير. على الجانب) وخُمس بطن مثل لحم الخنزير مع خمس نكهات ، بما في ذلك الخردل الدافئ "آيس كريم" المستقر مع مثخن ميثيل سلولوز.

قدمت الدورة السادسة والأفضل لدينا خيارًا صعبًا بين طبقين طريين للغاية: سمك القد الأسود في مرق كانجي يشبه البورديلي مع ، من بين أشياء أخرى ، براعم بروكسل المقرمشة ذات المذاق الرائع أو لحم الضأن ، المتبل بالهريسة والعسل والمطبوخ بالفيديو مع البحر الأبيض المتوسط مرافقات مثل زبادي الماعز بالنعناع وبابا غنوج وزهرة واحدة فقط غير ضرورية ، هرم حلو مؤلم الأسنان من حلوى غزل الليمون المحفوظة (رحمة!).

بالنسبة للحلوى ، فإن الخيار غير المتوقع والمنعش هو شربات الخيار شيسو ، على الرغم من أنها تأتي مع قطع من حلوى الزنجبيل الشبيهة بالزجاج والتي تلتصق بشكل غير مقبول بالأسنان قبل أن تذوب.

فن الطهو الجزيئي ليس فكرة جديدة. لقد ظهر على الساحة منذ عقد من الزمان ، وكان بطيئًا في الانتشار جزئيًا لأنه كثيف العمالة - كل تلك المواد الهلامية والطبقات والمستحلبات تضيف الكثير من إعداد الموظفين ، وأسعار قائمة عالية - وفي جزء منه لأن حتى رواد المطعم المتميزين يميلون إلى تفضيل ما هو مألوف على الطليعيين. Venue ، وهو مطعم متطور في Hoboken تم افتتاحه في ظل اقتصاد أكثر ملاءمة في عام 2005 ، استمر لمدة عام واحد فقط.

ولكن مثل أي عمل رفيع المستوى ، عندما ينجح ، يمكن أن يكون لا يُنسى هذه هي التجربة التي يأمل السيد غوشال أن يقدمها في مونتكلير. كما قال السيد أتشاتز ، رئيس الطهاة في شيكاغو ، في مقابلة عبر الهاتف: "الهدف هو بناء إحساس" رائع "، من الإعجاب. نريد أن يقول الناس ، "كيف فعلوا فعل الذي - التي؟' "


سيرك طهي طازج من المختبر

الوجبة في مطعم Adara الذي يبلغ من العمر شهرًا عبارة عن سيرك من ثلاث حلقات - أو خمس حلقات أو سبع أو حتى 12 ، اعتمادًا على عدد الدورات التي تطلبها.

استمتع بتجربة بالون الموزاريلا المذهل! مشاهدة الكفر كما يتصاعد دخان جوز من guacamole الخاص بك! تذوق رغوة "رياح البحر العميقة"!

وقد لا يكون السيرك هو القياس الوحيد الذي يحدث لك. قد تذكرك الأطباق في Adara ، مع لوحة الألوان المبهرة من الأصفر والأرجواني والحلقات والدوامات والنجوم النجمية ، باللوحات القماشية في معرض Matisse.

أو ، أكثر من ذلك ، الجدول الدوري للعناصر. جلب تري غوشال ، طاهي ومالك Adara البالغ من العمر 30 عامًا ، إلى مونتكلير التقنيات العلمية ومعدات المختبر الكيميائي لفن الطهي الجزيئي ، وهو النظام الطليعي الصارم الذي اشتهر به الشيف الإسباني فيران أدريا.

صورة

يمتلئ مطبخ Adara بأجهزة التهوية ، وأجهزة التجفيف ، ومسدسات الدخان ، ودوائر الغمر ، وأداة ذات صوت شيطاني تسمى Anti-Griddle ، والتي تعمل على تجميد الطعام بسرعة بدلاً من طهيه. رغوة رياح البحر هذه عبارة عن عصير محار غازي ، بالون الموزاريلا الخاص بالمطعم ، وهو اختراع للشيف الرائد في شيكاغو جرانت أتشاتز ، يتم تصنيعه عن طريق تفجير ثاني أكسيد الكربون في كرة من خثارة الجبن.

يستشهد السيد غوشال (يُنطق بـ GOSH-ul) كلا الطهاة كمصدر إلهام ، جنبًا إلى جنب مع Wylie Dufresne من WD-50 في مانهاتن السفلى ، ولا يخفي طموحه في الانضمام إليهما كاسم عائلي للطهي. قال في مقابلة أجريت معه مؤخرًا: "أعرف أنني شاب ، لكنني قضيت الجزء الأفضل من حياتي في المطبخ. أريد نجوم ميشلان. أنا مستعد لذلك ".

في الواقع ، أراد افتتاح Adara في نيويورك لكنه لم يتمكن من جمع التمويل. من نيوجيرسيان كان لديه أول وظيفة طبخ راقية في شمال كاليفورنيا ، كان طاهًا تنفيذيًا في العديد من المطاعم في ولايته ، بما في ذلك Nouveau Sushi هنا في مونتكلير - "بلدة شهية بالطعام" ، كما قال ، وهو يأمل سيكون لديه ما يكفي من رواد المطعم المغامرين لجعل مطعمه الجديد ناجحًا.

كانت العوائد المبكرة مختلطة. في مساء يوم الخميس الأخير عندما وصلنا لتجربة أجرة Adara - وليس لإجراء مراجعة شاملة - تم ملء حوالي 12 مقعدًا فقط من مقاعد Adara البالغ عددها 52 مقعدًا. قال السيد غوشال: "مونتكلير صعبة للغاية في أيام الأسبوع".

Adara (مصطلح سنسكريتي للإحترام وبالتبعية ، الحب) يحتل المساحة الأنيقة والمريحة إذا كانت متقشفة والتي كانت Passionné. قام السيد غوشال وطاقمه بتجديد كامل الجسم ، مع جدران مغطاة بألوان ترابية ، وأرضيات خشبية مصقولة ، وفي الزاوية ، بار صغير لتناول العشاء الفردي أو الأزواج.

المطعم ليس لديه ترخيص خمور ، لذا فإن المشروبات تقدم نبيذًا خاصًا بك ومجموعة من الموكتيلات المضاءة بالنيون مثل Zengria: الشاي الأخضر ، وعشب الليمون ، وعشب الكافا ، وحلوى قطن يوزو.

طاولتنا لم تجرب الموكتيلات. كان هناك الكثير مما يحدث - إن لم يكن كثيرًا - على أطباقنا.

لقد طلبنا "الجولة" المكونة من سبعة أطباق ، بسعر 105 دولارات تقدم كل دورة خيارًا من طبقين ، لذلك تمكن اثنان من رواد المطعم من تذوق الكل 14. وقد ثبت أنها مجموعة رائعة من الابتكارات المبتكرة ، لا تقل عن كونها مسلية ولكن غالبًا أقل من مجموع أجزائها.

بالون الموزاريلا ، على سبيل المثال ، كان جزءًا من طبق يسمى كامبانيا. ظهرت شرائح من الطماطم الحلوة الموروثة الخالية من العيوب ورذاذ من الريحان في الخل البلسمي - وهو مزيج خالد لم يستفد من البالون ، الذي كان له ملمس تقريبي لقفاز مطاطي ، ولا من كرة من جيلاتي زيت الزيتون التي تفتقر إلى أي طعم من مكوناته المسمى.

تعتبر أطباق مثل هذه أيضًا قدرًا كبيرًا من الطعام ، عندما يتم قول وفعل كل شيء: الجيلاتو والحلوى القطنية والجبن والبسكويت الكريمي التي تزين العديد من أطباق Adara تحتوي على الكثير من السعرات الحرارية. "يا إلهي" ، قال أحد الزملاء بعد أن صقل كعكة غنية من جبنة ميتاغ الزرقاء المكسوة بالجوز المتفتت. "نحن من خلال دورتين فقط!"

وهذا يمكن أن يجعل من الصعب الحفاظ على تركيز المرء وشهيته لدورة ثالثة مثل ثنائي من البط (صدر بط وبطة مقطعة في لفائف ماكي) ، وربع مثل مغلف الكمأة الأبيض (معكرونة الكمأة تحتوي على فطائر فوا جرا ، مع برتقال مثير. على الجانب) وخُمس بطن مثل لحم الخنزير مع خمس نكهات ، بما في ذلك الخردل الدافئ "آيس كريم" المستقر مع مثخن ميثيل سلولوز.

قدمت الدورة السادسة والأفضل لدينا خيارًا صعبًا بين طبقين طريين للغاية: سمك القد الأسود في مرق كانجي يشبه البورديلي مع ، من بين أشياء أخرى ، براعم بروكسل المقرمشة ذات المذاق الرائع أو لحم الضأن ، المتبل بالهريسة والعسل والمطبوخ بالفيديو مع البحر الأبيض المتوسط مرافقات مثل زبادي الماعز بالنعناع وبابا غنوج وزهرة واحدة فقط غير ضرورية ، هرم حلو مؤلم الأسنان من حلوى غزل الليمون المحفوظة (رحمة!).

بالنسبة للحلوى ، فإن الخيار غير المتوقع والمنعش هو شربات الخيار شيسو ، على الرغم من أنها تأتي مع قطع من حلوى الزنجبيل الشبيهة بالزجاج والتي تلتصق بشكل غير مقبول بالأسنان قبل أن تذوب.

فن الطهو الجزيئي ليس فكرة جديدة. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they فعل that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

صورة

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they فعل that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

صورة

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they فعل that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

صورة

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they فعل that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

صورة

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they فعل that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

صورة

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they فعل that?’ ”


شاهد الفيديو: التطابق المثالي 1 - The perfect match 1 - اضغطو اشتراك كي يصلكم تنبيه الحلقات الجديدة (شهر نوفمبر 2022).